Szefowie kuchni lubelskich restauracji polecają świąteczne przepisy

Karp po staropolsku w szarym sosie podany z blinami gryczanymiPaweł Szorek, szef kuchni Dworu Anna
Składniki:
Karp ok. 1,5 kg, włoszczyzna,
wino czerwone wytrawne 100 ml, miód pitny półtorak 50 ml, rodzynki, migdały, cukier, sok z cytryny. Bliny gryczane: drożdże 30 g, mleko 150 ml, 2 jajka, sól, cukier, mąka gryczana 80 g, mąka pszenna 80 g, masło 40 g.

Sposób przygotowania:
Oczyszczonego karpia kroimy w dzwonka, skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy na kilka godzin. Włoszczyznę obieramy i zalewamy 1,5 l wody, Dodajemy do niej głowę karpia i gotujemy na małym ogniu ok. 2 godz. Przestudzony wywar posłuży nam jako baza do sosu. Dzwonka karpia smażymy na oleju przez ok. 10 minut. W tym samym czasie karmelizujemy cukier, podlewamy winem, miodem pitnym oraz odrobiną rybnego wywaru. Gotujemy na małym ogniu aż sos zgęstnieje. Na końcu dodajemy rodzynki i migdały. Teraz bliny. W misce przygotowujemy zaczyn z wo-dy, drożdży oraz cukru i odstawiamy go na 2 godz. Oddzielamy żółtka od białek. Ubijamy białko na sztywną pianę. W misce łączymy mąkę pszenną i gryczaną z zaczynem, masłem, mlekiem i solą. Miksujemy całość. Na końcu dodajemy pianę z białek i delikatnie mieszamy. Z masy formujemy placuszki i smażymy na rumiano.

***

Golonka z dzika z sosem jałowcowym, modrą kapustą i opiekanymi ziemniaczkami
Bartłomiej Woźniak i Grzegorz, Boras z restauracji Magia
Składniki:
Golonka z dzika, liście laurowe, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn, kilka ziaren jałowca, sól, pieprz, masło, czerwona kapusta, cukier, miód, dowolny bulion, ocet balsamiczny lub winny

Sposób przygotowania:
Golonkę z dzika marynujemy przez dobę z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, tymianku, rozmarynu, soli i pieprzu. Następnie mięso gotujemy na wolnym ogniu ok. 4 godziny z dużą ilością warzyw (włoszczyzna), ziarnami jałowca oraz z dwiema szklankami czerwonego wina. Po ugotowaniu wyjmujemy golonkę i na powstałym wywarze przygotowujemy sos. Redukujemy wywar z golonki, zagęszczamy go dodatkowo zasmażką na maśle i dodajemy odrobinę miodu,
pieprz i sól.

Siekamy czerwoną kapustę, na patelni karmelizujemy odrobinę cukier, zalewamy go octem balsamicznym (winny) i dorzucamy kapustę, masło, dolewamy trochę bulionu i przyprawy oraz troszeczkę miodu.

Gdy kapusta zmięknie, podajemy ją na talerzu razem z golonką polaną sosem i opiekanymi lub gotowanymi ziemniaczkami.

***

Pierożki z cielęciną i grzybkami w sosie śmietanowym z szałwią
Ewelina Młynarczyk i Wiesława Janicka z restauracji Ąka
Składniki:
Cielęcina (szynka, udziec) 500 g, suszone grzyby (kurki, podgrzybki) ok. 350 g, 2 marchewki, duża cebula, pół kostki masła, świeża pietruszka, słodka śmietanka 18%, świeża szałwia, jajko, oliwa z oliwek, pieprz, sól, ciasto na pierogi wedle uznania

Sposób przygotowania:
Farsz. Cielęcinę mielimy, wrzucamy do garnka z rozpuszczonym masłem i dusimy. Grzyby zalewamy wodą, a gdy będą miękkie kroimy na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek, dodajemy pokrojoną w kosteczkę 1 cebulę i smażymy na małym ogniu przez ok. 5 min nie rumieniąc. Dodajemy grzyby i smażymy przez około 8 min, od czasu do czasu mieszając. Marchewkę ścieramy na grubej tarce, pietruszkę siekamy i dodajemy je do mięsa razem z cebulką i grzybami. Przyprawiamy pieprzem i solą. Całość, gdy wy-stygnie, jeszcze raz mielimy maszynką i dodajemy jajko i dwie łyżki oliwy z oliwek. Teraz sos. Szałwię myjemy i drobno siekamy. Do rondelka wlewamy śmietankę, wrzucamy do niej szałwię i gotujemy aż śmietanka zgęstnieje. Następnie sos doprawiamy solą i pieprzem. Gotowe pierożki układamy na półmisku i delikatnie polewamy sosem.

***

Strudel z karpiem i kiszoną kapustą
Marcin Ufa, szef kuchni restauracji Incognito

Składniki na 10 porcji:
Filet z karpia 600 g, ciasto francuskie 600 g, kiszona kapusta 500 g, suszone grzyby 200 g, 2 ząbki czosnku, 2 cebule, 4 łyżki oliwy z oliwek, 2 cytryny, jajko, mleko 50 ml, sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Oczyszczonego karpia marynujemy w soli, pieprzu, skórce startej z cytryny i pokrojonej cebuli. Ugotowaną kiszoną ka-pustę, siekamy i smażymy na oliwie z czosnkiem, drugą cebulą i posiekanymi grzybami. Ciasto francuskie kroimy na dwa prostokąty, jeden ma być szerszy. Na węższym kawałku ciasta układamy warstwami ostudzoną kapustę i kawałki ryby, przykrywamy drugim kawałkiem ciasta i sklejamy. Wierzch strudla nacinamy w poprzek, smarujemy jajkiem rozmąconym w mleku i wstawiamy do lodówki na 20 minut, by ciasto stężało. Strudla pieczemy przez 15 min. w temp. 200 stopni.

***

Wigilijny bigos z leśnymi grzybkami
Agnieszka Olszewska, szefowa kuchni baru Krokiecik

Składniki:
Kapusta kiszona 3 kg
Suszone grzyby 10-15 dag
2 cebule, ząbek czosnku, olej, sól, pieprz, 2 liście laurowe, 3 ziarenka ziela angielskiego, zasmażka

Sposób przygotowania:
Kapustę, aby była krucha, gotujemy przez ok. 1-1,5 godziny. Po tym czasie wyjmujemy ją i płuczemy w zimnej wodzie. Następnie gotujemy suszone grzybki przez 1,5 godziny. Gdy są już gotowe, razem z cebulą kroimy je w grubszą kostkę i podduszamy na oleju. Do obgotowanej i duszonej kapusty, dodajemy "smak" z grzybów (wywar z gotowania), liście laurowe, ziele angielskie i dusimy na małym ogniu. Do smaku doprawiamy całość solą, pieprzem i czosnkiem. Na końcu dodajemy pokrojone grzyby z cebulką i tradycyjną zasmażkę.

***

Pstrąg faszerowany z rakami i roszponką
Anna Skoczylas, szefowa kuchni restauracji Kardamon

Składniki:
Pstrąg 400 g, filety wybranych ryb 400 g, mięso raków, raki do dekoracji, natka pietruszki, roszponka, cebula, czosnek, sól, pieprz, cytryna, jajko, oliwa

Sposób przygotowania:
Oczyszczonego pstrąga patroszymy i ostrym nożem oddzielamy skórę od mięsa i ości. Następnie mielimy trzykrotnie mięsa ryb i raków. Rozgrzewamy patelnię, wlewamy oliwę i smażymy pokrojoną w kostkę cebulkę oraz czosnek. Po usmażeniu dodajemy je do zmielonego mięsa razem z jajkiem. Doprawiamy całość solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziewamy pozostałą skórę ryby i ściśle zawijamy folią spożywczą. Rybkę gotujemy na parze przez 40 minut. Po ugotowaniu rybkę dekorujemy cytryną, roszponką i rakami.