Pączek do kawy i sznycel po lubelsku, czyli co jadali lublinianie z okresu międzywojnia

Polska po odzyskaniu niepodległości starała się pozbyć ze swojej kuchni rosyjskich wpływów. Z domów zniknął np. samowar, a na targu coraz trudniej było znaleźć kiszone kabaczki, pomidory, cytryny czy również suszone ryby. Rozkwitało za to życie knajpiane, szczególnie widoczne na Krakowskim Przedmieściu.

- Lokali było mnóstwo, mieściły się głównie w hotelach, na deptaku, w części najbardziej reprezentacyjnej miasta. Mówiąc o kulinariach II Rzeczpospolitej, nie sposób nie wspomnieć o kawiarniach i cukierniach, które dziś tak naprawdę są przeważnie takim samym lokalem. Kiedyś było inaczej. Cukiernie powstały z drobnej modyfikacji piekarni, które specjalizowały się w wypiekach słodkich bułeczek, ciast. Do kawiarni chodzono tylko na kawę, rano podawaną z mlekiem lub śmietanką, a po południu klasyczną czarną - opowiada Joanna Szmit, przewodnik miejski z Lubelskiego Stowarzyszenia Pilotów i Przewodników Turystycznych Pogranicze.

Najsłynniejsza cukiernia mieściła się na rogu Krakowskiego Przedmieścia i ul. Staszica. Należała ona do rodziny Semadenich, a sprzedawane tam pączki były słynne nawet w Warszawie. Drugą najchętniej uczęszczaną cukiernią była ta należąca do Rutkowskiego, znajdująca się w środku obecnego Grand Hotelu.

Po wypiciu porannej kawy i zjedzeniu ciastka nadchodził czas na śniadanie. - Pokoje śniadaniowe były miejscami zakładanymi często przez ziemian, którzy sprzedawali produkty wytworzone u siebie w majątku. Były to głównie produkty mleczne i nabiał. Później poszerzono asortyment o parówki, pieczywo. Podawano również herbatę - tłumaczy przewodniczka.

Lokale gastronomiczne mieściły się głównie na Krakowskim Przedmieściu, na deptaku, w hotelach.
Joanna Szmit, przewodniczka

Jedzenie na mieście było powszechnym zjawiskiem w okresie międzywojnia. Wynikało to z sytuacji społecznej mieszkańców naszego kraju. Pogoń za zarobkiem sprawiła, że wiele osób wyprowadzało się od swoich rodziców i mieszkali sami w pobliżu miejsca zatrudnienia. Wyjścia do kawiarni często były umocnieniem kontaktów towarzyskich. Do restauracji chodzono również ze względów ekonomicznych.

- Cena filiżanki kawy wahała się od około 2,50 do 3 złotych, tyle co kilogram kiełbasy parówkowej. Ludzie mogli kupić sobie jedzenie, ale nie mieli gdzie go przechowywać. Urzędnik zarabiał wówczas około 250 złotych miesięcznie, a minister 1500 złotych. Kupno lodówki to był już z kolei koszt w wysokości 1600 złotych, więc nawet ci najbogatsi rzadko kiedy sobie na nią pozwalali. Robotnik musiałby pracować na lodówkę 1,5 roku, zakładając, że nic by nie wydawał z zarobionej pensji. Jedzenie na mieście opłacało się więc bardziej. Musimy pamiętać, że ówczesne produkty nie zawierały konserwantów i bardzo szybko się psuły - wyjaśnia Joanna Szmit.

Produkty najczęściej chłodzone były za pomocą zimnej wody, wymienianej co jakiś czas. Z gry odpadało za to przechowywanie żywności w piwnicach, ponieważ były one wykorzystywane na uliczne sklepiki. Restauratorzy i bogatsi mieszkańcy Lublina swoją żywność zanosili do lodowni.

- Na lodownie można było wykupić sobie abonament. Lód pochodził z miejscowych stawów, kruszono go najczęściej w styczniu, gdy był najgrubszy. Po zaniesieniu do lodowni polewano go wrzątkiem, by się rozpuścił i jeszcze raz zamarzł na lodową skałę. Lodownie przeważnie były pomieszczeniami usytuowanymi w pagórkach między drzewami. Znajdywały się za podwójnymi drzwiami i miały kilka korytarzy. Na metalowych prętach wisiały tam nabiał, mięso oraz stały lody, robione wówczas z białek jaj. Z takich lodowni pozyskiwano również lód do chłodzenia szampana. Korzystanie z takiego pomieszczenia było jednak dosyć kosztowne i wymagało posiadania służby, która będzie nosić to jedzenie z domu do lodowni i z powrotem - zapewnia przewodniczka Pogranicza.

Na obiad chadzano głównie do restauracji w hotelu Europa lub w hotelu Victoria. Znakiem rozpoznawczym Lublina, oprócz ulicznego cebularza, był tzw. sznycel po lubelsku. Przygotowywany bez dodatku mąki, rozbity na cienko z mięsa wieprzowego, obtoczony tylko w bułce tartej i jajku, z dodatkiem dwóch jaj sadzonych. Nazywany z tego względu często sznyclem po męsku. Drugim tradycyjnym daniem był forszmak, powstały do spożywania przy okazji picia alkoholu.

- W zamożniejszych domach podczas uroczystości na stole mogliśmy znaleźć trufle czy zupę żółwiową. Jednak bogate towarzystwo przeważnie jadło to samo co reszta społeczności Lublina. Bardzo popularne w 20-leciu między wojennym były np. oliwki. Jadano je praktycznie do wszystkiego i bardzo często. Można było je kupić za niewielką cenę na targu. Dopiero za czasów PRL niektóre produkty zniknęły z polskich domów - opowiada Joanna Szmit.

Zanim jedzenie trafiło do restauracji czy też do garnka domowej kucharki, trzeba było je kupić na targu. Po odzyskaniu niepodległości w Lublinie funkcjonowały aż dwa targowiska.

- Obecny targ przy ulicy Ruskiej i alei Solidarności były wówczas połączone w jeden. Tam swoje produkty przywozili żydowscy rolnicy i głównie oni robili tam zakupy. Drugi targ mieścił się przy ul. Świętoduskiej. To właśnie tam produkty spożywcze nabywali Chrześcijanie, którzy mieszkali w górę od Starego Miasta - zapewnia przewodniczka.

Targ przy ul. Świętoduskiej przeznaczony był dla zamożniejszej klienteli. Nie można tam było wjechać powozem ani konno. Towar trzeba było wnieść na górkę targową na własnych barkach, lub mieć do tego celu służbę. Z tego względu ceny żywności na Świętoduskiej były znaczenie wyższe niż te na Ruskiej.

- Przychodziły tu panny służące w domach z centrum Lublina, z ulic Narutowicza, z Krakowskiego Przedmieścia, z ulicy Chopina. To był targ, gdzie nie tylko różniły się cena i sam produkt, ale również klienci. Targi różniły się produktami. Można tu było nabyć żywność eksportowaną, jak np. wspominane wcześniej żółwie na zupę. Ekskluzywnymi towarami były też trufle czy najlepszy, prawdziwy kawior. Takich rzeczy nie można było spotkać na targu żydowskim. Nawet jakby się tam pojawiły, ludzi nie byłoby na nie stać - mówi Joanna Szmit.

Lublin od zawsze leżał na styku różnych kultur. W okresie II RP był jednak Polską centralną, niegraniczącą bezpośrednio z sąsiednimi państwami. Z tego powodu eksport żywności był dosyć drogi. Miejscowa kuchnia korzystała jednak z odbywających się od wieków jarmarków i handlu przejeżdżających z Warszawy do Lwowa kupców.

Artykuł jest elementem akcji „Warto być Polakiem. Test historyczny z okazji jubileuszu 100-lecia odzyskania niepodległości”. W ramach inicjatywy piszemy o ważnych wydarzeniach, kluczowych dla okresu postaciach, skupiamy się też na tym, co w roku 1918, a także nieco wcześniej i trochę później działo się na Lubelszczyźnie. Artykuły to podpowiedzi - pomogą w przygotowaniu do testu o niepodległości dla uczniów. Pierwsza jego odsłona odbędzie się w szkołach, a laureaci wezmą udział w wielkim finale. Dla zwycięzców przewidujemy atrakcyjne nagrody. Partnerami akcji są Kuratorium Oświaty w Lublinie, lubelski oddział IPN, wojewoda lubelski, Zakłady Azotowe „Puławy” oraz Bogdanka.
Partnerzy akcji